I casoncelli si caratterizzano oltre che per bontà e genuinità, proprio per la particolarità del ripieno che varia da zona a zona e spazia dal formaggio unito al pangrattato, all’aglio, al prezzemolo e alle uova, a quello fatto di carni (pasta di salame, salsiccia, pollo, arrosto di vitello, manzo e altri), ove alle volte viene unito l’amaretto, l’uvetta, la scorza di limone, pere e altri canditi, il tutto amalgamato con uova e burro. 

L’unione di tutti questi ingredienti corrisponde in realtà alla ricetta dei casonsei de la bergamasca oggi disciplinati dall’ente camerale di Bergamo. In questo modo i casonsei rappresentano tutta la provincia, dalla montagna alla pianura, dalle valli alla città.

 

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

LA PASTA
• 400 g di farina “00″
• 100 g di semola di grano duro
• 2 uova
• Acqua q.b.

IL RIPIENO
(1 kg. di ripieno)
• 125 g di pane grattugiato
• 1 uovo
• 70 g di grana grattugiato
• 150 g di macinato per salame
• 100 g di carne bovina arrostita
• 5 g di amaretti
• 10 g di uva sultanina
• 1 pera spadona
• Scorza di limone q.b.
• Aglio e prezzemolo q.b.

CONDIMENTO
• 80 g di burro
• 100 g di pancetta tagliata a bastoncini
• 100 g di grana grattugiato
• Alcune foglie di salvia

PROCEDIMENTO
Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.

Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l’aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.

Amalgamate l’impasto.Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.

Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.

Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.

Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato.